安琪月餅之蛋黃蓮蓉月餅系列

作者:深圳安琪月餅 |?來源:安琪月餅|???? ?2019-07-25 13:58:34

    月餅看起來好像很復雜,實際做起來卻很簡單,按照步驟來基本上不會出錯。最大的難點可能是包餡兒,不過只要你認真看了這篇推送,練習過兩個之后都不會有問題噠! 今天給你們介紹兩一種傳統的蛋黃蓮蓉廣式月餅,蛋黃蓮蓉月餅的蓮蓉餡更推薦直接購買,因為餡料對蓮蓉的品質、糖油的配比要求比較高。廣州酒家、安琪月餅這兩個都是廣州的百年名店,另外順南也不錯,除了普通選項之外還有低糖可以選擇。

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食材:

 中筋面粉(中式面粉) 165g、轉化糖漿 116g、花生油 50g、枧水 4g

餡料:

 咸蛋黃、白酒(蛋黃用)、蓮蓉or栗子or南瓜等、刷液、蛋黃 1、 810g

 tips

 1.這個配方的餅皮做50g一個的月餅可以做20個。


 2.面皮醒發的時間比較長,我一般會利用這個時間去準備冰皮的材料,一次可以搞定兩種月餅,節約時間。


 3.使用花生油會讓月餅更香更正宗。 


步驟:

1、將116g糖漿、50g花生油、4g枧水倒入盆中,用打蛋器或刮刀混合均勻。

 

2、篩入165g面粉,用刮刀將所有材料拌勻成面團,不用揉搓,拌勻就可以了。雖然中式點心不講究,我個人還是習慣過篩,嫌麻煩的可以省去這一步。拌勻的面團用保鮮膜包起來靜置松弛3小時,室溫即可,不建議冷藏。


3、烤箱預熱至180度,將蛋黃取出,放在烤盤上,噴一層高度數白酒,沒有噴壺在裝酒的碗里滾一下也可以。真空包裝的蛋黃會互相擠壓出各種詭異的形狀,比如右下角那位↘?,噴之前稍微捏一捏讓蛋黃圓潤一點,特別是有尖角的地方,這樣比較方便后面包餡。

 

4、將蛋黃送入預熱好的烤箱烤8分鐘。時間短個半分鐘沒關系,不要延長,否則蛋黃的油會流失比較厲害??竞蟮牡包S,香味就全都出來了。我這次用的是蓮香樓的蓮蓉和栗子餡兒,皮和餡兒的比例是3:7,也就是皮15g,內餡+蛋黃35g。如果包起來很吃力,可以改成20g皮+30g內餡。


5、待蛋黃稍微放涼,將蓮蓉餡和蛋黃一起稱35g出來(請忽略我臟掉的屏幕。。。)


6、將稱好的蓮蓉餡搓圓,中間用拇指按壓出一個比蛋黃略大的坑,將蛋黃放在中間,把蓮蓉餡緊貼著蛋黃向上推。這里要注意控制力道哦,力氣太大蛋黃會散,力氣太小不貼緊蛋黃的話中間會出現空氣,影響成品效果。


7、壓好的月餅入烤箱烘烤5分鐘定型。


  通常做完這一步還有很多時間,我會把餡料分別用小張保鮮膜包起來,去做冰皮月餅。 餅皮松馳好之后,就可以包月餅了。稱15g餅皮出來,像包蛋黃那樣,餅皮按一個坑,然后把餡料放在中間,用手掌將餅皮一點點往上推直至將餡料整個包起來。這一步會難一點點,餅皮有可能會粘手,但是有手套就輕松很多,我包了兩次,一次戴手套一次不帶,深刻的感受到了人民幣玩家和普通玩家的區別。。同樣不要先把餅皮揉很大,餅皮揉大之后,包起來會不均勻,這樣烘烤的時候,餅皮厚的地方如果在底下,就容易塌陷或變形。

  預熱烤箱200度,包好的月餅放入模具壓出形狀。如果模具粘的很厲害,先撒一些玉米淀粉在模具內晃晃,倒掉多余的粉,或者把包好的月餅放進玉米淀粉中滾一圈,再拍掉多余的粉。粉殘留太多會影響月餅烤出來的顏色。壓好的月餅入烤箱烘烤5分鐘定型。準備蛋液,一個蛋黃+8-10g水。先在容器壁上按一下刮掉多余的蛋液。蛋黃的作用是讓顏色漂亮,但是濃稠的蛋黃會影響到紋路的清晰度,所以最好稀釋一下,刷上薄薄的一層,如果蛋液太厚也會影響花紋的清晰度。再次入烤箱,190度,15分鐘。拿到架子上放涼,然后密封包裝保存。剛烤完的月餅很硬,放到第三天,讓月餅充分回油變得柔軟,就會很好吃了,最右邊那個就是不小心沾多了粉的下場,這種蛋黃占據整個內餡的月餅是clo的最愛,至于從小被五仁荼毒的我,對蓮蓉有著深深的向往,到現在吃月餅也只吃皮和蓮蓉不吃黃。

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